Bagermester Henrik Kjærs passion for brød og søgen efter den unikke kvalitet, bringer ham vidt omkring.
Sidste år var det Frankrig han besøgte forud for Kagehuset med stor succes indbød kunderne til ”Franske Uger”. I år er det Italien, der inspirerer, når der fra denne uge dækkes op til ”Italienske Uger” i Kagehusene.
- For 8 måneder siden rejste jeg til Pugliese i Italien. Igennem Puratos er det lykkedes som den første i Danmark, og iøvrigt kun det 2. land i verden, at importere durummel fra Pugliese, fortæller Henrik Kjær, der gennem de sidste uger har udviklet Kagehusets Pane Pugliese-brød, som kunderne nu kan smage og købe i Kagehusene.
Bagermesteren fik sin surdej no. 76 som den første i Danmark, optaget i Puratos’ surdejs-bank, og i den forbindelse lærte han Stefan Capelle, direktør for Puratos’ surdej på verdensplan, at kende.
Ambitionen om at skabe det helt specielle Pane Pugliese-brød, som mange kender fra ferierejser i Italien og Frankrig, i Kagehusene blev en aftale på endnu et besøg, og bageremesteren er stolt over resultatet.
- Holdbarheden på brødet er ligesom smagen helt fantastisk, siger Henrik Kjær, der selv blev overrasket over at han faktisk ikke kunne smage forskel på brødet dagen efter.
Det her kan kun lade sig gøre, fordi vi kan aftage volumen, siger Henrik, begunstiget af at England måtte opgive at bage med melet, og tager en håndfuld af det italienske kvalitetsprodukt i hånden.
Det dufter ikke af sønderligt meget, konstaterer avisens udsendte, som beordres til at vaske hænderne, og pludselig stiger en voldsom, men dejlig aroma næsen i møde, og selvom man er en novise på området, fornemmer man tydeligt at her er tale om noget ganske særligt.
Italienske maskiner på plads
Besøgene i det italienske har også fået Henrik Kjær til at hjemkøbe en chokolademaskine. Således kan temperaturer på chokolade i bageriet kontrolleres 100%.
- Vi bruger faktisk mellem 5 og 6 tons chokolade årligt, fortæller Henrik.
Også en ny maskine til at dele dejen i kan man finde i bageriet i Hovedgård.
Dejen er for blød til at dele i hånden, forklarer bagersvend Thomas Rasmussen, mens knivene nænsomt deler dejen i maskinen, hvorefter den klargøres til ovnene.
Pane Pugliese
Fra denne uge sælges Pane Pugliese i Kagehusene, og bagermesteren er klar til at lade sine kunder smage. Brødet har en tynd skorpe og saftig krumme, og det passer perfekt til både pålæg og ost. Vil du spise det på den autentiske måde, skal du blot dyppe brødet i en god jomfru olivenolie og god gourmetsalt. Brødet er igennem den sidste uge blevet testet på kunder og personale, og der er allerede stor efterspørgsel i butikkerne.
- Altemura er kendt for at lave verdens bedste brød siden før Jesus Kristus - og det gør de stadigvæk. Brødet kan spises nu - og i morgen, du kan ikke smage forskel, anbefaler Henrik Kjær.
Kagehusets Italienske Uger byder på mange andre specialiteter bagt på 100% durum og surdej fra Pugliese. Italiensk Focaccia, Italiensk Pizza i varierende, men altid 3 varianter, Italiensk Baguette og på udvalgte dage Tiramisu, Biscotti og andre italienske specialiteter. Henrik Kjær har endnu ikke endeligt fastlagt hvornår Kagehusets Italienske Uger slutter, foreløbig bliver det til nogle stykker, lover han.
- De italienske Focaccia var lidt en udfordring. De smager fantastisk, en delikatesse med rødløg, oliven og salt. Men for at de også kan holde den perfekte konsistens, har vi fundet en god løsning i en rund form, det fungerer perfekt, lover Henrik Kjær.
No. 76
Henriks surdej no. 76 er verdenskendt i bagerbranchen. I august 2015 lykkedes det ham nemlig at blive optaget i Puratos’ surdejs-bank. Puratos er verdens største surdejsfabrik, som producerer produkter til bagerindustrien. I deres surdejsbank bliver kun de bedste optaget, og Henrik har æren af at være den første dansker nogensinde. En ære, som han naturligvis er ualmindelig stolt af. Henriks surdej er da også 30 år gammel. Det startede som en foræring fra hans mester, som havde fået den af sin far. Siden har Henrik videreudviklet den og ellers passet og plejet den med den kærlighed, som kun en dedikeret bager kan give sit brød.
- I bagerindustrien i dag er der ca. 5% bagere, som laver brød helt fra bunden. Jeg er en af dem. Her bygger man på gamle opskrifter.
Og når det kommer til surdej, benytter Henrik sin specielle No. 76-surdej. Surdejen som nu også baner vejen for italiensk durummel i Kagehusets brødprodukter.
Du kan se en film om det italiensk brød her!
Giv Østbirk Avis Østjydsk Avis et like her, så får du nyhederne på Facebook!
