Torsdag var en festlig dag i Kagehuset i Hovedgård. Bagerne og det øvrige personale fra Hovedgårdafdelingen var samlet omkring et af de store borde i bageriet, hvor salgschef Mads Viborg Schmidt, Puratos Denmark, fortalte om surdej og om den anerkendelse som bagermester Henrik Kjærs surdej har opnået.
Med sig havde Mads Viborg Schmidt, udover de mange tilkendegivende superlativer, et certifikat som bevis på optagelsen i surdejsbiblioteket, under nr. 76.
Puratos er belgisk producent af brød og kageingredienser i hele verden med hovedsæde i Bruxelles. Puratos’ primære fokus er på naturligt fermenterede (modnede) surdeje.
Surdejsbiblioteket er det første i verden af sin art og er beliggende i St. Vith - en kurby i den tyske del af Belgien.
- Surdejsbiblioteket er en del af Puratos’ ”Center for bread flavour”, hvor vores kunder fra hele verden samles for at udvikle nye brødprodukter, madbrød og snacks med fokus på smag og gamle bageritraditioner. Surdejsbiblioteket er oprettet for at sikre at historien om gamle bagetraditioner bevares – men også som inspiration for nutidens og fremtidens bagere. I biblioteket er der surdeje opbevaret fra forskellige topbagerier i verden. Især Frankrig og Italien er stærkt repræsenteret – og nu også en enkelt fra Danmark, forklarede Mads ved overrækkelsen.
Salgschefen havde naturligvis også nogle helt særlige bemærkninger om ”surdej nr. 76” og om den fornemme optagelse som Danmarks første.
- Henriks surdej er speciel i et internationalt perspektiv af tre årsager: Den er baseret udelukkende på groft formalet rugmel og vand. Den har udover velkendte mælkesyrebakterier (der sikrer den gode, runde og milde smag) en overvejende tilstedeværelse af de eddikesyrebakterier, der sikrer lang friskholdning, saftighed, skærbarhed og holdbarhed generelt og den bruges til bagning af rugbrød med op til 100% rugmel – men kan ligeledes anvendes til flere typer af hvedebrød dog med lavere dosering.
- At Henriks surdej nu er optaget i Puratos Surdejsbibliotek er en kvalitetsstempling af dansk bageritradition i almindelighed samt af Henriks måde at bage (og tænke) på i særdeleshed. Vi tror at forbrugerne fremover vil tillægge det de spiser større værdi, altså en sejr for de bagerier, der vil differentiere sig på smag, sortiment og kvalitet generelt, tilføjede Mads Viborg Schmidt.
Surdej nr. 76
Surdejen stammer helt tilbage fra Henrik Kjærs læremester, Niels Jørgen Schack. Henrik Kjærs onkel, Ole Kjær, fik en klump af ham for 25 år siden, og den har Ole frisket op siden. Hver dag kl. 3 om morgenen frisker Ole surdejen op i Hovedgård, og hvis han en dag er forhindret, tager Henrik over. Ole har i mange år haft bageri på Fyn, men har nu afhændet dette og arbejder og passer surdej i bageriet i Hovedgård.
At surdejen opbevares i Puratos’ Surdejsbibliotek kan egentlig sammenlignes med at opbevare værdier i en bankboks. Hvis surdejen over tid ændrer sig kan Henrik rekvirere originalen hos Puratos. Surdejene i Surdejsbiblioteket er ikke til salg.
Månedens Sønderjyske rugbrød i december i Kagehusene er iøvrigt bagt på surdej nr. 76 med ren rugmel.
Følg Østbirk Avis Østjydsk Avis på Facebook her!
